酸菜鱼加盟店开疯了!你错过了多少“国民菜”

发布时间:2018-01-03 17:06  阅读:

        不知你注意到没,去年以来,身边出现了许多“酸菜鱼”专营店。和传统印象中的“大菜”不同,其中有不少是小份制、快餐化,让人眼前一亮。
       从一道再熟悉不过的“国民”菜,到雨后春笋般涌现的专营店,再到北上广各种特色品牌,大有发展成一个火爆品类的趋势。
       这条鱼的“上位”史,折射了品类细分化的哪些趋势?还有多少“国民菜”的商机,从你眼前溜过?
一、“国民菜酸菜鱼异军突起
       《中国餐饮报告(白皮书2017)》的数据显示,16个国内主要城市中,川菜馆在12个城市出现了店铺数量过剩。
       可是,川菜中一道代表菜品——酸菜鱼,却自立门户,异军突起。不信?瞧瞧商场里有多少家以酸菜鱼命名的餐厅就知道了。
       早在一份2015年全国食客最爱吃的TOP10菜品调查中,酸菜鱼就已名列前茅。如今,更是风头大盛。《2017年轻食客餐饮潮流报告》数据显示,在北上广深和成都5个城市的菜品销售中,酸菜鱼和毛血旺销量双双夺冠,成为最受欢迎的“国民菜”。
       在美团上输入“酸菜鱼”,可搜索到的数量显示:上海1222家,北京506家,广州1416家,深圳707家。酸菜鱼不是以一道菜,而是以一家店的形式集中出现在大众视野,也就是这两年的事情。
       随着国民口味的不断选择,以及餐饮业的全方位进化,通过重新定义与迭代的酸菜鱼,开始越来越多地胜任一家餐厅甚至一个品牌的“当家花旦”,独立成为一个品类。
二、开店者说:5大理由选择酸菜鱼
       酸菜鱼还只是川菜中一道“硬菜”的2007年,有家酸菜鱼创始人张小平跟朋友合伙开的川菜馆,就把这道菜做成了招牌菜。2013年5月,正式开了第一家只卖一道菜的“有家酸菜鱼”。
       有家酸菜鱼至今已有近50家直营店。从一道菜到成为一种单品爆款,张小平认为,任何一个品类都会有诞生、酝酿、爆发、沉淀的过程。他的目标就是:只做酸菜鱼,十年开100家直营店,做那个“沉淀”下来的品牌。
       选用小份快餐酸菜鱼模式的“渝是乎”,是专注于川渝美食的北京渝都仁和餐饮有限公司旗下品牌。董事长王勇曾公开分析,招牌菜选择酸菜小鱼的几大原因:
1、从市场接受度上:鱼,大众接受度高,且寓意吉祥;
2、从食材上:鱼肉相比其他肉食,更符合健康趋势,且没有疫情危险,更安全;
3、从烹饪操作上:酸菜鱼烹饪主要靠煮,健康同时容易实现标准化烹饪和管理。
4、从运营上:制作过程基本无油烟污染,选址灵活,小区、商务楼和商业综合体都能开店。
       业内人士的说法也很有趣:是酸菜近两年的走红带动了酸菜鱼的走红。“鱼+酸菜”的搭配鲜香而不腻,符合现在人既想健康又要“重口”的需求。
 
三、酸菜鱼花样“上位”史
       传统的酸菜鱼在消费者眼中,有等餐时间长、价格偏高、操作不透明、无互动等问题。从经营角度来看,也有操作太慢、保鲜成本高、点单量小、消费频率低、翻台率低等运营难题。
       而近几年,随着传统酸菜鱼的更新迭代,各种问题被多角度拆解,成了适应全国各地开花的爆款单品。
1.口味翻新:酸菜+番茄,酸菜+菌菇,酸菜+金汤……
酸菜鱼的口味虽然受主食材限制,但并不妨碍入局者们在产品上进行发挥。在酸菜的基础上开发了七种口味——金汤、菌菇、番茄、麻辣、藤椒等,辣度、味型均不同。
2.模式翻新:一人食“小份制”,快餐化
正餐做法的酸菜鱼,现杀现做的时间限制和大分量造成的高人均消费,影响了消费频次。于是,快餐化的小份酸菜鱼品牌逐渐出现。

 

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